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蛋白质变性

时间:2020-10-05 作者: 阅读:3
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【导读】如果不是学医的或者专门去研究过的人,猛的听到蛋白质变性,应该都会懵会。其实这并不奇怪,因为这并不是常用的语言,不清楚也正常。今天,小编就给大家好好的分析关于蛋白质变性的相关性信息,让更多人人认识到蛋白质变性。

蛋白质变性

说到蛋白质,还是有很多人都清楚的,是人体必需的物质,而且在生活中会通过各种方式摄入蛋白质。关于蛋白质变性,相信知道的应该就寥寥无几了,下面就看看下编的介绍吧。

蛋白质是一种高分子化合物,在某些特殊的情况下,其特定的空间会被破坏,这种破坏会让蛋白质的某些性质发生改变或者丧失,这个就是蛋白质变性。

这么说可能还不是很清楚,简单的举几个生活中常见的例子,相信大家就会很容易明白的。

1、最常见的例子就是煮鸡蛋的时候,蛋清变成了蛋白,这个就是蛋白质变性。

2、咸鸭蛋相信大家伙都知道,把鸭蛋腌制成咸鸭蛋,就是盐使蛋白质变性的典型例子。

3、制作豆腐的过程可能不是所有人都清楚,可是这个也是利用盐(石膏和盐卤等)使蛋白质变性的过程。

以上3个生活中常见的现象,都是典型的蛋白质变性例子,这样解释应该会比较清楚蛋白质变性是怎么回事的了,简单的说就是其他因素改变蛋白质特定结构的结果。

蛋白质变性的原因

蛋白质并不是任何时候都会发生变形的,只有在外来因素的作用下,才会发生蛋白质变性,那么,造成蛋白质变性的原因都有哪些呢?

1、物理因素:物理性因素主要是由于外界的压力,或者是加热导致的蛋白质变性,最常见的就是煮鸡蛋,物理因素导致的蛋白质变性只是破坏蛋白质结构,并不会产生新的物质。

2、化学因素:化学性因素主要是在原有的基础上,添加些重金属的盐,或者是强酸强碱等,这些化学因素会使蛋白质中的氢键断裂,这个过程中的蛋白质变性会有新的物质产生。在临床医学上应用的比较多。

蛋白质变性的主要原因就这两个,但是需要注意的是,蛋白质变性很复杂,要判断到底是物理变性还是化学变性,需要根据具体情况而定,最根本的区别是是否有化学键的断裂和生成,所有大家在判断的时候,一定要谨慎。

蛋白质变性的应用价值

蛋白质变性在饮食上有很大的应用价值,我们常见的豆腐和咸鸭蛋就是蛋白质变性在饮食上的应用,而且这些应用还深受广大人群的喜爱,今天就一起来认识关于蛋白质变性在饮食上的应用吧。

1、煮鸡蛋:煮鸡蛋就是利用高温加热的方式,让蛋白质变性的应用,让蛋清变成蛋白后更有利于吸收,营养价值更高。

2、制作豆腐:都是是常见的食物,因其高蛋白,低脂肪而深受喜爱。制作豆腐就是利用盐(石膏和盐卤等)使蛋白质变性的。

3、制作咸鸭蛋:咸鸭蛋是佐餐佳品,且营养丰富,而制作咸鸭蛋,也是盐使蛋白质变性的典型例子。但是由于盐对蛋白和蛋黄的作用不同,所有咸鸭蛋的蛋白和蛋黄表现也不一样。

4、烹饪鱼类:鱼的营养价值极高,对孕妇而是是很好的食材。在蒸鱼的时候,都会先用盐涂抹鱼身,这也是蛋白质变性在饮食上的应用。

蛋白质变性会影响营养吸收吗

蛋白质是人体所有的营养物质,我们需要通过摄入蛋白质来补充身体所需的能量。蛋白质变性很容易让人觉得变质,这样会影响食物的营养价值。那么,蛋白质变性会因素营养吗?

蛋白质变性是食物制作中常见的变化,主要是通过外在的因素,让食物中的蛋白质发生变化,常见的煮鸡蛋、做豆腐、制作咸鸭蛋等等,但是这个过程并不会让食物的营养过多的流失,因为蛋白质变性并不是“变质”。

具体原因如下:蛋白质其实是有很多中氨基酸组成的,摄入蛋白质后并不能直接吸收,而是需要把蛋白质水解成氨基酸。而蛋白质变性在食物制作的过程中,并不会减少食物中的氨基酸,而且变性后的蛋白质更容易被水解,可以更好的被人体吸收,所有蛋白质变性并不会影响食物中的营养,反而更容易让人体吸收,其营养价值更不会流失。

蛋白质变性可逆吗

蛋白质变性是因为物理和化学因素,导致蛋白质结构发生的变化。但是这一过程是否可逆,很多人都不是那么清楚,关于蛋白质变性是否可逆,看看下面的解释。

通常情况下,蛋白质的变性分为可逆和不可逆两种,所有说有些蛋白质的变性是可逆的。

可逆变性:当蛋白质变性程度比较轻的时候,在除去变性因素之后,因为蛋白质的空间结构并没有发生变化,这个时候的蛋白质依旧能恢复或者回复部分原来的功能,这个就是可逆蛋白质变性,比较常见的就是盐析。

不可逆的变性:变性因素持久,而且蛋白质的结构已经发生改变的,这个时候即便是除去变性因素,蛋白质还是无法恢复原有功能的,就是不可逆变性。最常见的就是煮熟的蛋白,及时不再加热,也不可能变成蛋清。

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