近日力行国小营养午餐传出「馊水汤」误食事件，有 2 名学童不小心喝下肚。面对食品变质，就连大人都有可能掉以轻心，孩童更需要提高警觉。让 Heho 营养师教你认识食品发酵、发霉、腐败的差异，辨别哪些食物能吃不能吃！
当食物未经妥善存放，便会出现外观、质地、气味上的变化，但像是臭豆腐，明明散发着浓烈的臭味，还有又黏又臭的日本纳豆，以及挟着刺鼻酸臭味的蓝乳酪，这些臭气冲天的食物让某些人闻到食不下咽，却也有一票拥护者。
对小孩子来说，同样是发「臭」，馊掉的食物不能吃，臭豆腐却可以，令人难以厘清食用与否的界线，这是因为发臭有两种可能：「发酵」或「腐败」。前者是臭但却令人食欲大开的魔法，后者是放到坏掉且令人想逃的警告，究竟这两者还有什么差别呢？
发酵：有目的性生成的好菌
以有机物为原料，透过特定细菌、酵母菌、霉菌等微生物作用，将原料分解或合成，产生新物质的过程。好比烘焙用的酵母菌，使面包变得松软；葡萄糖经发酵转变为酒精和二氧化碳；还有乳酸菌发酵牛奶所制成的优格，这些都是微生物为了活下去，要把有机物转化成能量而做的。
腐败：有害人体健康的坏菌
当发酵的环境没控制好，或是食物本身存放不当，微生物也会经酵素作用，以获取养分与能量，但这过程中混砸了杂菌、腐败菌，使食品的营养价值遭到破坏，产生色香味的变化，可说是被微生物「污染」。且杂菌量多，也增加了致病菌生存的可能，恐引起人体不良反应或食物中毒。
简单来说，发酵和腐败都是经由微生物代谢，以供应「菌」所需的能量来源。但是发酵的产物对人体无害，甚至是有益处的；而腐败所产生的物质是有害身体，已经变质丧失营养、具有毒素。
发霉：霉菌也有分好坏
一听到「发霉」大家会很直觉想到食物坏掉了不该吃，但其实日常有不少透过霉菌帮忙发酵的「发霉」食物，例如：在鲣鱼上培养霉菌而做成的柴鱼、毛霉菌发酵的豆腐乳、红麴菌做的红糟、米麴菌制成的味噌、酱油、清酒等等。
这里是帮霉菌讨一个公道，它并不是彻头彻尾的坏蛋，有各式用途。不过一般情况下，没有特意控制环境而产生的发霉食物，是不可以食用没错！若看到吐司边边、水果果皮上长出黑、白、青色的毛斑，别以为把它们去掉后剩下的就可以吃，毕竟在非肉眼可见的地方有「霉」有长菌是难以判断的。
换句话来说，发酵、发霉、腐败的差异，就是看这些有「菌」的食物能不能吃。取决于在特定温度、湿度下，有没有符合食品安全卫生的标准，进行加工程序，若没有严格把关，一旦出现保存条件不当，食物就有可能成了坏菌的温床。若发觉食物的外观有异状，出现变色、软化、有黏液，或是闻到酸味、腐臭味、油耗味、霉味，即使不是很确定有没有变质，为保险起见先不要吃较好。
