地瓜、南瓜、胡萝卜等食物含有丰富的β胡萝卜素，而菠菜、芥菜、甘蓝菜等深绿色蔬菜则含有叶黄素。美国哈佛大学最新研究发现，多吃这些食物或可预防肌肉萎缩症，减缓肌肉流失速度。这项发表于「神经学年报」的研究指出，多摄取β胡萝卜素、叶黄素，可帮助预防、延缓「肌萎缩侧索硬化症」（ALS）。但摄取大量茄红素、隐黄素与维生素C则对减少疾病风险没有帮助。
含有类胡胡萝卜素的蔬菜、水果多半带有橘色、红色、黄色等明亮色彩。过去有研究发现，氧化压力很可能造成肌肉萎缩症。有些研究发现，多摄取维生素E等抗氧化成分可降低肌肉萎缩症风险。肌萎缩侧索硬化症属于运动神经元退化疾病，当运动神经元逐渐退化，肌肉就会逐渐萎缩、流失，最后导致瘫痪。
研究资深作者美国哈佛大学流行病学与营养学教授艾尔柏托‧艾斯伽里欧表示，这种退化性疾病常发生于四十岁到七十岁族群，患者以男性居多。这项研究主要在了解饮食对疾病病程有何影响。研究作者分析五项研究，涵括一千零九十三名肌萎缩侧索硬化症患者，而得到上述结论。研究作者发现，摄取充足类胡萝卜素似乎可降低肌萎缩侧索硬化症风险，病情进展速度也会比较慢。
